味の素は体に悪い？“悪者”にされた本当の理由と、今はサトウキビから作られている話【調理師が解説】

どうも、なべです！

私はYouTubeやInstagramで、味噌汁にもチャーハンにも味の素をよく使います。そのたびにコメント欄には「味の素は体に悪い」「毒と同じ」「プロなら使わないで」という声が届きます。

気になる気持ちは、よく分かります。そこで今回は、味の素がいつ・どうやって生まれたのか、なぜ「悪者」と言われるようになったのか、そして今はどうやって作られているのかを、味の素社の社史や、日本・アメリカ・ヨーロッパの公的機関の資料を読んで1つにまとめました。出典は記事の最後に全部のせています。

※この記事は味の素社の依頼で書いたものではありません（PRではありません）。体調や病気のことで心配がある方は、お医者さんに相談してください。

味の素の正体は「昆布のうま味」

始まりは明治時代です。東京帝国大学の池田菊苗（いけだ きくなえ）博士は、昆布だしのおいしさの正体を調べ、1908年、それがグルタミン酸というアミノ酸だと突き止めました。そして、この味を「うま味」と名づけます。

同じ1908年に池田博士は特許をとり、事業を任された鈴木三郎助さんが、翌1909年5月20日に「味の素」として売り出しました。池田博士は、特許庁が選んだ「日本の十大発明家」の1人でもあります。

ここで大事なのは、グルタミン酸は特別な薬品ではないということ。昆布、トマト、チーズ、醤油、味噌、そして母乳にも入っている、うま味の成分です（あとで数字で紹介します）。

作り方は3回変わった。「石油から作っていた」は本当？

「味の素は石油から作られている」という話を聞いたことがある方もいると思います。実はこれ、昔は半分本当でした。味の素社の社史をもとに、作り方の移り変わりを並べるとこうなります。

つまり、1962年12月から1973年5月までの約10年半、味の素社は一部の製品を石油化学の原料から作っていました。でも、やめたのは50年以上前です。

社史には、やめた理由もはっきり書かれています。会社としては合成法に自信を持っていたけれど、わずか10年ほどの間に、化学が「最先端の技術」から「公害の元凶」と見られる時代に変わり、食べ物を化学合成で作ること自体が受け入れられなくなった、と。ここが、あとで出てくる「悪者」の話にもつながっていきます。

今の作り方：サトウキビ → 発酵 → 結晶

1. サトウキビ：しぼった糖蜜が原料（キャッサバやトウモロコシのでんぷんを使うこともある）
2. 発酵：発酵菌が、糖からグルタミン酸を作る。味噌・醤油・お酒と同じ「発酵法」
3. 結晶：使いやすいように、グルタミン酸ナトリウムとして結晶にする
4. 仕上げ：かつお節のうま味（イノシン酸）としいたけのうま味（グアニル酸）を少しだけ足す

味の素社によると、今の「味の素」の中身は、グルタミン酸ナトリウムが97.5%、イノシン酸とグアニル酸が1.25%ずつです。

なぜ「悪者」にされたのか？3つの理由

呼び名、時代の空気、そしてセンセーショナルな報道。この3つが重なって、「化学調味料＝体に悪い」というイメージが広まっていきました。

その後、世界の専門家はどう判断した？

騒ぎのあと、日本・アメリカ・ヨーロッパ・国連の機関が、何度も安全性を調べ直しています。

「中華料理店症候群」についても、その後たくさんの試験が行われました。「自分は味の素で具合が悪くなる」という人に、本物とニセモノのどちらか分からないようにして飲んでもらう試験では、症状がはっきり再現されなかったり、結果がそろわなかったりしています。アメリカFDAも「報告は受けたが、原因だと確かめることはできなかった」としています。

都合の悪いことも、ちゃんと書いておきます

公平にするため、気をつけたほうがいい話も書いておきます。

• 料理に混ぜずに、空腹のときに5gほどを一度にとると、頭痛を訴える人が少し増えたという試験があります（ただし結果はそろっていません）。
• ヨーロッパのEFSAは2017年、1日の上限の目安を体重1kgあたり30mg（体重60kgなら1.8g）と決めました。これは食べ物に加えたグルタミン酸類をすべて合わせた量で、加工食品をたくさん食べる人や子どもは超えることがある、と注意しています。

でも、ここで私がいちばん伝えたいのは、どんなものでも、適量を間違えれば毒になるということです。

ひとふり〜少し使うのと、何gもまとめてとるのは別の話です。料理でも、入れすぎるとかえっておいしくなくなります。私のレシピでは、3〜4人前の味噌汁に小さじ1を目安にしています。

実は、毎日のように食べている

グルタミン酸は、ふだんの食べ物にたっぷり入っています。100gあたりの量（mg）を並べるとこうなります。

さらに、母乳にもグルタミン酸が多く含まれていて、昆布だしに匹敵するほどです。私たちは、生まれたときからうま味を口にしているんですね。

もうひとつ。食品の原材料に書かれている「調味料（アミノ酸等）」は、グルタミン酸ナトリウムなどのことです。顆粒だし、コンソメ、めんつゆ、スナック菓子など、多くの加工食品や外食で使われています。体の中では、昆布のグルタミン酸も味の素のグルタミン酸も同じように分解されて使われ、体にたまることはありません。

減塩の味方にもなる

意外と知られていないのが、塩分の話です。うま味調味料に含まれるナトリウムは、同じ重さの食塩の約3分の1。しかも、うま味を効かせると、塩を減らしても物足りなさが出にくくなります。

私の結論：使う・使わないは自由。私は使い続けます

昆布やかつお節で出汁をとるのは、本当に素晴らしいことです。時間のある日には、ぜひやってみてください。でも、仕事や子育てで忙しい毎日に、毎回出汁をとるのは大変です。

味の素は、昆布だしのうま味を、すぐ使える形にしたもの。サトウキビから発酵で作られていて、世界中の安全機関が調べてきた調味料です。私はこれからも、胸を張って使い続けます。

もちろん、気になる方は使わなくて大丈夫です。顆粒だしや、昆布・かつお節でもおいしく作れます。大事なのは、うわさではなく、事実を知った上で自分で選ぶことだと私は思います。

味の素を使う、なべの味噌汁

もっと知りたい人へ：おすすめの本

参考にした資料

1. 国立公文書館「公文書にみる発明のチカラ 49. グルタミン酸の発見（池田菊苗）」
2. 特許庁「日本の十大発明家」（1985年選定・池田菊苗「グルタミン酸ソーダ」特許第14805号）
3. 味の素社「味の素グループの100年史」第6章（新製法への転換）
4. 味の素社「味の素グループの100年史」第7章（安全性問題への対応）
5. 味の素社「味の素グループの100年史」第7章（東海工場のMSG合成法の中止）
6. 味の素社「味の素®の原材料は何？製法は？安全なの？」
7. 味の素社 お客様相談センター「「味の素®」「うま味だし・ハイミー®」の原料と製造方法」
8. 味の素社「「味の素®」Q&A」
9. 日本うま味調味料協会「うま味調味料ってなんだろう？」
10. うま味インフォメーションセンター「食材別うま味情報」
11. うま味インフォメーションセンター「食物とうま味物質」
12. U.S. FDA「Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG)」
13. EFSA「EFSA reviews safety of glutamates added to food」（2017年）
14. Olney JW「Brain lesions, obesity, and other disturbances in mice treated with monosodium glutamate」Science 1969
15. Obayashi Y, Nagamura Y「Does monosodium glutamate really cause headache?: a systematic review of human studies」J Headache Pain 2016

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